米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭

  • 在〈米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭〉中留言功能已關閉
  • A+
所属分类:早洩怎麼辦
摘要

2020年獲選新指標的米其林餐廳共有50家,但餐廳落地永續的方法有哪些?本篇將為大家經驗大公開,分享永續餐廳作法、國際代表永續餐廳案例,官方也特別挑出永續餐廳代表,米其林三星 Mirazur 的永耕花園、David Toutain 與產地的合作關係、主廚 Bertrand Grébaut Septime 餐廳實行的生物廢料回收計劃,以上列三者為例,來認識餐廳永續的實際案例。

必利勁達泊西汀

2020米其林指南突破重圍,率先發起象徵永續的綠色五葉草,綠色五葉草其長相雷同米其林星,但換上了一身綠、加上一道綠莖,代表著永續美食的選擇,並呈現餐廳主廚自身對於餐飲永續的想法,勉勵投身永續的廚師。

米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭

(圖/米其林官網)

2020年獲選新指標的米其林餐廳共有50家,但餐廳落地永續的方法有哪些?本篇將為大家經驗大公開,分享永續餐廳作法、國際代表永續餐廳案例,官方也特別挑出永續餐廳代表,米其林三星 Mirazur 的永耕花園、David Toutain 與產地的合作關係、主廚 Bertrand Grébaut Septime 餐廳實行的生物廢料回收計劃,以上列三者為例,來認識餐廳永續的實際案例。

必利勁,果凍威而鋼,超級犀利士 https://tw.avseo.net

首先為米其林三星餐廳 Mirazur 永耕花園

米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭

(圖/Mirazurs餐廳instagram)

在餐廳內食用的餐點食材,都是來自於自耕的菜園,菜園面積約為兩公頃,在這個菜園中也包含了野生種植的蔬果,選用當地新鮮捕撈的魚貨,貫徹當季當令當地的食材選用方式。

米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭
(圖/Mirazurs餐廳facebook)

其次為David Toutain 與產地的合作關係

米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭

(圖/David Toutain 官方社群截圖)

依據季節設計美食菜單,與小農取代盤商的合作方式,並透過餐點預訂的方式,減少因商業經營需要多備料的狀態,減少食材浪費,並與餐飲相關業者互相交流永續餐飲的方式,並持續實施好的作法。

最後帶領大家認識法國主廚 Bertrand Grébaut , Septime 餐廳實行的生物廢料回收計劃。

米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭

堅持採用來自法國的蔬果食材,及具有永續經營方式的農漁業者採購原料,藉由業者合作的根本來改善,並將剩餘的生物廢料送到專門的廢料回收中心,進行回收利用。

米其林指南幸運草符號 點燃名廚綠色之爭

(圖/Septime網站截圖)

除此之外,米其林廚師也推薦給餐廳業者,自我觀察及建議可以開始做的10件小事:

製作可重複使用飲用水,在餐廳設立濾水系統,並自行以外型美觀容器提供給客人,以替代瓶裝水的餐飲習慣;

使用當地食材,本地的農產品是優質的,甚至比國外的產品更好,且新鮮度不會因運輸時間而流程,還能夠減少碳排放;

 

精挑供應商,在見到每一位供應商時,提問蔬菜的種植環境狀況?是否採用有機栽種?在經營上是否人道?為永續盡一份心力;

 

食材物盡其用減少廚餘,在米其林餐廳因食材狀態較好,在料理上可盡所能的物盡其用在每一道料理,也許是使用於菜品、醬汁、湯頭調校顏色,並例用剩餘的食材,準備員工餐,善用所有的食材,減少廚餘的產生;

 

設置廚餘分解機,例如:一星餐廳 VEA,在餐廳引進廚餘分解機,把廚餘分解成為堆肥,用餘餐廳的花園中,給廚餘第二生命。

 

廚餘循環再造,以香港二星餐廳欣圖軒為例,從2012年起將蔬菜廚餘送到農場,轉化為肥料,並種植蔬果於餐廳使用,蔬菜以外的廚餘,會運到有機資源回收中心,轉化為生物氣以作發電;

 

減少一次性吸管使用,塑膠吸管是地球10大海洋垃圾之一,台灣於2020起響應無塑膠吸管運動,不主動提供吸管,以降低吸管使用量;

 

教育下一代廚師,在帶領新一代廚師烹飪的同時,教育並分享彼此間的的經驗,同時也透過廚師一起感染客人,讓更多人共同支持;

 

從小事情開始做,不因小動作而不為之,即便是午餐和晚餐的休息時段,廚房的冷氣和燈飾可以關閉,不讓地球資源白白浪費;

 

最後一招,就是滲透日常生活,永續發展的舉動不光可於廚房中進行,他也是一種生活上的態度,以身作則薰陶下一代人。

 

 

在疫情嚴峻的情況下,許多星級餐廳即使有著光環,仍不敵關閉,透過米其林新指標公開,餐廳新型態經營永續策略,是否能幫助餐廳經營,是值得持續觀察的。